Sejarah dan Perkembangan Industri
Sebelum PT.
MIROTA INDAH INDONESIA berbentuk badan hukum Perseroan Terbatas, Perusahaan ini
merupakan perusahaan perseorangan yang didirikan pada tahun 1949 oleh Bapak Ibu
Hendro Sutikno. Keputusan ini disyahkan didepan Notaris R,M Soeryanto
Partoningrat, SH. Serta Keputusan Menteri RI No. 5134 / A / SK / 1973 tanggal
30 Mei 1973 dibawah No. 78.
Usaha
pertamanya yaitu mengusahakan pembuatan roti dan kue-kue yang semula berlokasi
di Jl. FM. Noto 7 Kota Baru Yogyakarta dengan nama MIROTA. Nama MIROTA
mempunyai arti tersendiri, yaitu kepanjangan dari kata MINUMAN, ROTI, dan TART,
karena semula took tersebut hanya khusus menjual minuman, roti, dan menerima
pesanan tart.
Disamping
usaha tersebut pada tahun 1952 Bapak/Ibu Hendro Sutikno mengembangkan usahanya
dengan membuka toko P & D yang terletak di Jl. Jendr. A. Yani 75 Yogyakarta
hingga tanggal 30 September 1988 dan sejak itu pindah di MIROTA KAMPUS Jl. C.
Simanjutak 70 Yogyakarta.
Dalam
perkembangan PT. MIROTA INDAH INDONESIA atau lebih dikenal dengan Manna Bakery
pada tanggal 12 Juli 1975 mendapatkan pengakuan dari Pemerintah menjadi
perusahaan PMDN (Penanaman Modal Dalam Negeri) Pengakuan dari pemerintah
tersebut dituangkan dengan SK. No. 1331 / A / SD / 01 / 1975.
Karena tempat
dan ruangan kurang memadai maka bulan Maret 1985 lokasi PT. MIROTA INDAH
INDONESIA dipindahkan ke lokasi industri yang memenuhi segala persyaratan dan
memungkinkan untuk mengembangkan usaha, yaitu di Jl. Raya Yogya-Solo km. 9
tepatnya di Jl. Menur, Sambilegi Bari, Maguwoharjo Utara, Depok, Sleman,
Yogyakarta 55282. Sampai saat ini Manna Bakery dikembangkan dan dikelola oleh
putra-putri dan cucu Bapak Hendro Sutikno. Lebih tepatnya saat ini Manna Bakery
dipimpin oleh cucu Bapak Hendro Sutikno yaitu Ibu R. Rr. Christina.
1.
Visi dan
Misi
a.
Visi
PT. Mirota
Indah Indonesia berkuatan untuk member. PT. Mirota Indah Indonesia telah
diberikan dan memberikan yang terbaik untuk para pelanggannya. Sudah seperti
berkat yang Manna Bakery oleh Mirota masih dapat terus berjalan sejak tahun
1985 dengan mutu dan kualitas yang baik untuk memberikan produk yang sehat dan
lezat.
b.
Misi
1.
Untuk
memberikan roti sehat dan lezat, seperti: aneka roti Danish, pudding, kue
kering, camilan, cake dan tart.
2.
Untuk
menyebarkan sukacita konsumen tidak harus mahal, hanya dengan sehat, enak, dan
menarik.
3.
Menyediakan
produk yang menyehatkan dan murah.
4.
Untuk
menyebarluaskan kebahagiaan yang didapat dari konsumen.
2.
Struktur
Organisasi
Untuk
meningkatkan efisiensi kerja PT. Mirota Indah Indonesia mempunyai susunan atau
struktur organisasi yang digunakan adalah sebagai berikut
3.
Produk Yang
Dihasilkan
Berikut
adalah macam-maam produk yang diproduksi oleh Manna Bakery disajikan dalam Tabel. I dan Tabel. II.
Tabel I. Macam-macam Produk Manna Bakery
Nama Roti
|
Filling
|
Topping
|
Topping
Coklat
|
Coklat
Elmer
|
Coklat
dan Choco chips
|
Topping
Kacang Ijo
|
Kacang
Ijo
|
-
|
Manis
Blueberry
|
Selai
Blueberry
|
Puff
|
Manis
Strowberry
|
Selai
Strowberry
|
Puff
|
Manis
Keju
|
-
|
Keju
|
Jari-jari
|
-
|
Keju
|
Jari
Long
|
Fla
Cappucino
|
Keju
dan Fla
|
Pisang
Coklat
|
Pisang
|
-
|
Long
beach
|
Coklat
dan Keju
|
Keju
dan Meises
|
Royal
|
Coklat
dan Keju
|
Keju
dan Meises
|
Rowbeen
|
Coklat
dan Keju
|
Kacang
Mete
|
Rowcheese
|
Coklat
dan Keju
|
Keju
|
Smoke
Beef
|
Smoke
Beef dan Keju
|
Fla
dan Keju
|
Pisang
Cup
|
Pisang
Coklat
|
Keju
|
Molen
Sele Cup
|
Selai
Nanas
|
Keju Tabur
|
Polo
Hemat
|
Kacang
Ijo
|
-
|
War
World 1 dan 4
|
Butter
Cream
|
Coklat,
rainbow, Keju. Springkle
|
Donat
Pelangi
|
-
|
Coklat,
Springkle
|
Donat
|
-
|
Butter
Cream, Meises
|
Donat
|
-
|
Coklat,
Kacang
|
Polo
5
|
Butter
Cream
|
-
|
Manis
Baru
|
Coklat
|
-
|
Manis
Semir
|
Butter
Cream dan Meises
|
-
|
Kasur
Combi
|
Coklat
dan Kacang
|
Fla
dan Keju
|
Sobek
Kasur
|
-
|
Keju
Tabur
|
Polo
Kosong
|
-
|
-
|
Sobek
Putih Kecil
|
Butter
Cream
|
-
|
Sobek
Warna
|
Butter
Cream
|
-
|
Sobek
Coklat Kecil
|
Butter
Cream dan Mocca
|
-
|
Animal
Keju
|
Moun
Cheese
|
Fla,
Choco Chips tabor
|
Manis
Apel
|
Selai
Apel
|
-
|
Panaton
Kecil
|
Choco
Bali
|
-
|
Long
John
|
Butter
Cream
|
-
|
Raisin
Coklat
|
Coklat
|
Butter
Craem dan Keju
|
Krumpul
Kotak
|
||
Krumpul
Bulat
|
Coklat
|
-
|
Brownies
|
-
|
Keju.
Coklat, Kacang
|
Muffin
|
-
|
Choco
Chips
|
Pizza
|
-
|
Saus
Sambal, Sosis, Keju, Sayuran
|
Sus
Vla
|
Vanila
Sauce
|
-
|
Danish
Pisang
|
Pisang
dan Keju
|
Keju
|
Sinyorita
|
-
|
Selai
|
Danish
Telur
|
Irisan
Telur Rebus dan Sayuran
|
-
|
Tabel II. Macam-macam Produk Roti Tawar di Manna Bakery
No
|
Jenis Roti Tawar
|
1
|
Whole
White
|
2
|
Prosteo
|
3
|
Canola
|
4
|
Tawar
Press
|
5
|
Tawar
Spesial
|
6
|
Tawar
Kecil
|
7
|
Tawar
Warna
|
8
|
Tawar
Bulat
|
9
|
Tawar
Coklat
|
10
|
Tawar
Kupas
|
11
|
Tawar
Casino
|
12
|
Tawar
Kotak
|
A.JENIS PEKERJAAN YANG SESUAI DENGAN BIDANG GERAK INDUSTRI
1.
Direktur
Wewenang
a. Mengangkat dan memberhentikan karyawan.
b. Mengambil keputusan ke dalam maupun
keluar majunya perusahaan.
c.
Membina
para kaeyawan.
Tanggung Jawab:
a. Bertanggung jawab penuh terhadap
jalannya perusahaan.
b. Melakukan pengawasan atau monitoring
karyawan.
c. Memperhatikan kesejahteraan karyawan.
2.
Personalia
dan Sekretaris
Mempunyai
tugas dan wewenang sebagai berikut:
a. Penyimpanan atau perawatan file dan
menjaga kelengkapan atau kerahasiaan.
b. Menerima dan mengagendakan surat-surat
masuk dan keluar untuk perusahaan.
c. Pembuatan surat-surat perjanjian kerjasama
promosi.
d. Pencatatan absensi karyawan (ijin,
mangkir, terlambat, cuti, tukar libur atau tukar shift), pembuatan laporan
presensi pertiga bulan.
e. Pembuatan bonus hadir,
tunjangan-tunjangan (nikah, duka, seragam).
f. Pembuatan surat-surat teguran atau
peringatan, pengangkatan, perjanjian, kontrak, dll.
g. Pancatatan atau pemakaian tunjangan
kesehatan karyawan.
h. Penyusunan jadwal libur (koordinasi
dengan Supervisor).
3.
Administrasi
Kas/Keuangan dan Pembukuan
Mempunyai
tugas dan wewenang sebagai berikut:
a. Bertanggung jawab tentang keuangan di
PT. Mirota Indah Indonesia.
b. Pembuatan Bukti Kas Keluar dan Bukti
Kas Masuk.
c. Membuat catatan dan laporan kesesuaian
antara pemasukan hasil penjualan dan pengeluaran dengan cash.
d. Pembuatan Nota Penjualan.
e. Pencatatan hasil penagihan kelembar
inkaso dan pembuatan lembar inkaso baru.
4.
Salesman
Mempunyai
tugas sebagai berikut:
a. Membuat order barang yang akan dibawa
hari itu dan menyerahkan ke bagian Quality Qontrol.
b. Merekap Nota Penjualan tiap outlet
(Penjualan dan Retur)
c. Memepersiapkan rute yang akan ditempuh
beserta nota dan perlengkapan lain.
d. Cek jumlah roti yang akan disiapkan,
termasuk kualitas dan label harga.
e. Minta order dari toko yang
bersangkutan.
f. Menyiapkan tagihan setelah dipotong
retur.
g. Mengambil barang dari mobil dan
diserahkan kepada toko.
h. Membuat nota sesuai pesanan dan meminta
pembayaran (bila kontan) atau tanda terima bila non cash.
i.
Melakukan
kerjasama promosi dengan outlet untuk memacu penjualan dan kerugian retur.
Tanggung jawab:
a. Tercapainya target penjualan dan
Merchandising sesuai data omset per item produk.
b. Jumlah uang setoran sesuai dengan
setiap outlet.
c. Citra yang baik setiap produk.
d. Memahami atau mengikuti
kegiatan-kegiatan yang dilakukan pesaing, lakukan suatu tindakan atau
konvirmasikan dengan atasan bila perlu dan mendesak.
5.
Sopir
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Membersihkan mobil luar atau dalam.
b. Cek mesin, radiator, accu, roda, dll.
Dan memastikan juga kondisi baik dan siap pakai.
c. Menyiapkan surat-surat atau catatan-catatan
atau bon-bon yang diperlukan dalam penjualan.
d. Mempelajari rute yang akan ditempuh
supaya cepat dan efisien.
e. Service rutin dan ganti oli sesuai
jatah km-nya.
f. Membuat laporan secepatnya bila ada
kerusakan atau gangguan pada mobil.
g. Membantu salesman menurunkan dan
membawa barang dari mobil ke toko.
h. Perawatan mobil dan perlengkapan
lainnya (dongkrak, dll) dan mampu mengatasi gangguan ringan.
i. Ketersediaan bahan baku yang cukup.
j. Nota pembelian BBM yang benar.
6.
Supervisor
Produksi
Tugas:
a. Cek produksi roti dan cake pada setiap
bagian.
b. Membuat sampel-sampel produk baru.
c. Bertanggung jawab atas keberhasilan
atau kegagalan pembuatan produk yang dihasilkan.
d. Mengawasi produksi yang digemari.
e. Menentukan produk baru yang diminta
market.
7.
Survey dan
Quality Control
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Sortir roti maupun cake-cake yang layak
jual atau tidak serta membuat laporannya.
b. Cek roti dan cake-cake yang dibawa
salesman dan dilakukan pencatatan.
c. Cek label harga untuk produk yang
dijual secara tepat.
d. Cek nota per unit, balennya berupa
(omset hari sebelumnya), buat laporan penjualan dan pengembalian.
e. Tanggung jawab pendataan nota-nota
kedalam computer bersama dengan Supervisor
Promosi dan Pemasaran.
f. Survey harga, kemasan, merchandising
produk-produk pesaing, dan melaporkan ke Supervisor Promosi dan Pemasaran 1 x
seminggu.
g. Menyerahkan roti yang tidak sesuai
standart kebagian Rumah Tangga untuk diobral.
h. Control penempatan produk
(Merchandising) Mirota disetiap outlet dan mengupayakan pendekatan kepada operasional
outlet 2 x seminggu.
i. Penanganan complain bersama dengan
Supervisor Promosi dan Pemasaran.
j. Informasi data-data pesaing akurat.
k. Roti yang dibawa Salesman, kualitas dan
penampilannya baik (layak jual).
l. Laporan penjualan dan pengembalian siap
sewaktu-waktu dibutuhkan.
8.
Terminal
Mempunyai
tugas sebagai berikut:
a. Pendistribusian roti dan cake-cake ke
salesman lalu memasukkannya ke armada sesuai orderan.
b. Menerima order dari dari salesman
kemudian melaporkannya ke bagian produksi (papan order) untuk produksi esok
hari dan membuat laporannya.
c. Menyiapkan roti dan cake-cake untuk
Mirota Group yang siang, kemudian notanya sekaligus.
d. Menyiapkan label harga dan merk untuk
barang-barang produksi hari itu (minta ke pembelian dan gudang).
e.
Membuatkan
nota untuk setiap pembelian di luar outlet salesman (roti baru, balen/pakan,
dan panermil).
Tanggung jawab:
a. Orderan ke bagian produksi tepat dan
jelas.
b. Proses “muat” roti ke armada cepat.
c. Label ditempel pada produk yang
seharusnya.
9.
Pembelian
dan Gudang
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Mengontrol bahan baku dan bahan
tambahan.
b. Membeli bahan-bahan baku dan bahan
tambahan sesuai kondisi stok dan permintaan dengan harga pokok rendah, kualitas
baik.
c. Melayani order bahan-bahan resep dari
bagian produksi.
d. Menimbang bahan-bahan sesuai standar
resep untuk produksi esok hari dan stok cadangan.
e. Melayani permintaan label, merk, plastic,
bungkus, nota-nota, dll dari setiap bagian.
f. Membuat laporan pemakaian bahan
perhari.
g. Menrima pengiriman barang-barang sesuai
pesanan dan mencatat pada buku penerimaan, serta kontrol kualitas bahan baku
dan bahan tambahan dan meretur bila tidak sesuai standar.
h. Memproses faktur pengiriman dan
menyerahkan ke bagian keuangan.
10.
Dapur
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Memasak dan membuatkan minum
karyawan/pimpinan/tamu.
b. Menerima kiriman lauk dan menyiapkan
perlengkapan makan, dll.
c. Mencuci perlengkapan-perlengkapan
tersebut dan menyiapkan dengan rapi.
d. Membersihkan meja makan, ruang dapur,
dll.
11.
Cleaning
Service (Umum)
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Membersihkan halaman dan
ruangan-ruangan kantor, dapur, produksi, ruang makan, dll.
b. Merawat tanaman dan menciptakan suasana
asri dilingkungan kantor.
c. Merawat dan memperbaiki peralatan
kantor yang rusak (diupayakan bisa dipakai lagi), misal: meja, kursi, dan
dingklik.
d. Mengambil dan mengumpulkan
sampah-sampah dari dalam gudang dan menempatkan ditempat seharusnya.
12.
Teknisi
(Umum)
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Service ringan (membersihkan) mesin,
perawatan produk minimal 1 minggu secara bergantian.
b. Kontrol suhu chiiler, oven, dan lakukan
sesuatu bila tidak normal (isi kartu kontrol).
c. Cek mesin absen, pompa air,
lampu-lampu.
d. Service timbangan-timbangan, kalkulator.
e. Perbaiki rak atau membuat rak kerjasama
dengan cleaning service.
f. Perbaiki mesin-mesin rusak yang bisa
ditangani sendiri.
13.
Pengembalian
atau Re-Pack
Mempunyai
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Menerima dan menghitung barang retur
dari bagian terminal.
b. Menyortir barang-barang retur,
mengelompokkan:
-
Dijual
kekaryawan
-
Dijual
untuk pakan ternak
-
Dijemur
untuk panir
c. Menggiling roti yang sudah kering.
14.
Satpam
Tugas-tugas
umum (semua shift):
a. Mengawasi presensi karyawan (dating dan
pulang).
b. Mencatat jam berangkat dan pulang
karyawan.
c. Serah terima dari petugas shift
sebelumnya: uang dan buku laporan.
d. Menerima kiriman barang dari pihak
luar.
e.
Cek
keliling area @ 10 menit iuntuk memantau situasi keamanan (minimal 3 x setiap
shift, khususnya shift II dan III).
Tanggung jawab:
a. Keamanan area kantor dan lingkungan
terdekat.
b. Kebersihan dan kerapian ruang satpam.
c. Keamanan barang-barang milik karyawan.
d. L;ayanan yang ramah terhadap tamu-tamu
perusahaan.
e. Setoran cocok dengan nota penjualan.
f. Lapor
ke stapam Mirota KSM bila listrik mati dan mengoper ke genset.
B. KEPEGAWAIAN
1. Jumlah tenaga kerja
Tenaga
kerja bekerja di PT. Mirota Indah Indonesia berjumlah 94 orang, dengan rincian
sebagai berikut:
Jabatan
|
Jumlah
|
Direktur
|
1
|
Bagian Administrasi
|
6
|
Bagian Produksi
|
58
|
Sales dan Sopir
|
21
|
Satpam
|
6
|
Pembelian
|
2
|
Tabel IV. Rincian Tenaga Kerja di
PT.Mirota Indah Indonesia
2. Perekrutan Karyawan
Dalam penerimaan karyawan dengan sistem
terbuka aitu dengan membuat pengumuman dimedia masa khususnya Harian Kedaulatan
Rakyat tentang lowongan pekerjaan dengan sistem seleksi tes tertulis dan
wawancara. Apabila calon karyawan lulus tes tertulis dan wawancara, diwajibkan
menjalani training selama 3-6 bulan. Bila kondisi kerja baik dan memenuhi
syarat, maka karyawan tersebut akan langsung diangkat menjadi karyawan tetap.
3.
Hari dan
Jam Kerja
Sistem
kerja yang berlaku di PT. Mirota adalah 8 jam kerja setiap hari dan libur 1 x
seminggu. Untuk hari Minggu dan hari besar tetap masuk sesuai dengan pembagian
jadwal. Adapun jam kerja PT.Mirota adalah sebagai berikut :
a. Shift pagi I pukul 05.00-13.00
b. Shift pagi II pukul 07.00-15.00
c. Shift siangI pukul 12.00-20.00
d. Shift siang II pukul 15.00-23.00
e. Shift malam pukul 23.00-07.00
A. KEGIATAN
INDUSTRI
Dalam
berproduksi setiap hari,PT Mirota berpedoman pada order yang masuk pada hari
itu,namun demikian juga terdapat standard minimal produksi yang
diberlakukan.Berikut ini kegiatan produksi yang dilakukan di PT. Mirota Indah
Indonesia,antara lain adalah:
1. Bagian produksi roti manis dan roti
tawar
·
Membuat
adonan roti manis dan tawar
·
Membuat
aneka roti tawar dan roti manis
2. Bagian produksi cake dan tart
·
Membuat
cake dan tart
·
Make-up
cake dan tart
·
Packing
cake dan tart
3. Bagian produksi Danish
·
Membuat
adonan Danish
·
Menyelesaikan
semua produksi Danish
·
Make-up
Danish
4. Bagian Packing
·
Packing
aneka roti tawar
·
Packing
aneka roti manis
· Memberi
sticker harga(barcode) dan sticker identitas perusahaan
B. PROSES
PRODUKSI/PROSES JASA
Metode
yang digunakan dalam pembuatan adonan
roti manis di PT. Mirota Indah Indonesia adalah dengan menggunakan metode
straight dough.Metode ini tentunya memiliki kekurangan dan kelebihan.Kelebihan
dengan menggunakan metode ini adalah dalam proses pembuatannya yang cepat,tidak
memerlukan banyak tempat,sedikit menggunakan peralatan,hemat tenaga dan juga
menghasilkan volume roti yang memuaskan.Namskan.Namun kekurangan yang
ditimbulkan adalah berkurangnya toleransi terhadap fermentasi,selain itu
kesalahan tidak dapat dikoreksi selama proses pengadukan berlangsung. Secara
garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up), peragian,
pembentukan dan pemanggangan.
PRINSIP PEMBUATAN ROTI
a. Pencampuran
Secara
tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and dough method
atau metode babon dan straight dough method atau cara langsung, metode lainnya,
yaitu no time dough dan metode babon cair yang disebut juga brew atau broth. Dalam
metode babon, sebagaian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral
serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam,
kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung dibuat
babon cair sebelum pencampuran adonan. Proses straight dough lebih sederhana
tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan
dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan
dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada
metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus. Bedanya dengan no time dough
adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi.
Tujuan
pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada
dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan
mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik,
dan diremas-remas.
b. Peragian
Tujuan
fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah
ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam
pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati
dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan
adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.
Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang
fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC
dan kelembabannya 70-75 %.
c. Pembentukan
Pada
tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung,
dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian
adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya
adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya
dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak
kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan
adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan
atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing.
Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan
lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir,
yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum.
Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada
suhu sekitar 38 oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan
gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.
d. Pemanggangan
Beberapa
menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan
cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan 13pati
menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida
meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat,
sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu
mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan
peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya
gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air
oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan
struktur crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi
pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard
dan karamelisasi gula.
Proses
produksi roti dengan straight dough
method,
- Semua bahan kecuali garam dan
mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama 7 menit,
kemudian sisa bahan dimasukan dan diaduk selama 8 menit atau sampai
menjadi kalis.
- Adonan diistirahatkan slama 15
menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara
ditekan
- .Adonan dibagi-bagi dengan berat
sesuai jenis roti ,kemudian di molding dan diistirahatkan 10 menit datas
meja dan ditutup kain dingin
- Setelah itu,adonan ditekan dan
dibulat-bulatkan lagi kemudian diberi filling. letakan diatas loyang
- Biarkan mengembang dalam ruang
prooving (suhu 40 dan RH 80-85%). Slma 60 mnt . jika adonan ¾ mengembang
dioles degan susu dan dprooving lagi sampai adoan mengembang sempurna
- Kemudian roti dipanggang
degan suhu 180 selama 15 menit sampai warna kuning kecoklatan
Sedangkan untuk roti tawar berikut ini cara pembuatannya beserta dengan resep pembuatanya
Pembuatan Roti Tawar :
a) Bahan-bahan
Nama
Bahan (%)
|
Jumlah
(gr)
|
Tepung
100
|
1000
|
Ragi
3
|
30
|
Gula
6%
|
60
gr
|
Garam
2%
|
20
gr
|
Susu
skim 2%
|
20
gr
|
Shortening
5%
|
50
gr
|
Air
dingin 65%
|
600*
ml
|
* Jumlah air yang pasti ditentukan berdasarkan konsistensi adonan
