BAHAN
PENGAWET MAKANAN
(Yang
boleh dan tidak diperbolehkan)
Zat pengawet merupakan zat adiktif makan. Aditif
makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa,
tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral
dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan
secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan
makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk
yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan
bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food
aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang
menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.
Sedangkan zat pengawet itu sendiri merupakan zat
kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri,
ragi, cendawan.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi,
pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan
sangat menguntungkan produsen karena dapat
menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat
musim paceklik tiba.
Bahan
pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme
yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi
makanan. Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda
Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak
tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDAdan telah
digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun
untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (jamur).
Bahan Pengawet yang Diperbolehkan :
1. asam benzoat,
2. asam propionat,
3. asam sorbat,
4. sulfur dioksida,
5. etil p-hidroksi benzoat,
6. kalium benzoat,
7. kalium sulfit,
8. kalium bisulfit,
9. kalium nitrat,
10. kalium nitrit,
11. kalium propionat,
12. kalium sorbat,
13. kalsium propionat,
14. kalsium sorbat,
15. kalsium benzoat,
16. natrium benzoat,
17. metil-p-hidroksi benzoat,
18. natrium sulfit,
19. natrium bisulfit,
20. natirum metabisulfit,
21. natrium nitrat,
22. natrium nitrit,
23. natrium propionat,
24. nisin, dan
25. propil-p-hidroksi benzoat.
Bahan Pengawet yang diperbolehkan namun
kurang atau tidak aman
Beberapa
zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi
oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.
- Kalsium Benzoat
Bahan
pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.
Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma
fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan
minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini
bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka
terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
- Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan
pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang
kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut
berisiko menyebabkan perlukaaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker dan alergi.
- Kalium nitrit
Kalium
nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang
singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan
warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan
biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2
gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan,
selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.
- Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya
yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk
roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan
adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju,
dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka
maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
- Natrium Metasulfat
Sama
dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan
pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi
pada kulit.
- Asam Sorbat
Beberapa
produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa
membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam
makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800;
sirup 800; minuman bersoda 400.
Bahan pengawet yang dilarang meliputi:
1.
Asam Borat
nama lainnya
borak, gendar, obat puli dsb. Borak dapat menyebabkan kerusakan pada ginjal.
Borak sebenarnya merupakan bahan antiseptik lantai, bahan untuk las tetapi
disalahgunakan sebagai bahan pengawet pada bakso, mie, kerupuk dsb, karena
punya kelebihan selain bisa mengawetka juga dapat mengenyalkan.
2. Asam Salisilat
dahulu sering
digunakan sebagai pengawet teh botol
3. Kloramfenikol
merupakan salah satu antibiotik yang
disalahgunakan sebagai pengawet udang segar. Penggunaan antibiotik yang tidak
rasional akan berdampak terjadinya resistensi pada pengobatan.
4. Formalin
nama lain formaldehyd beberapa waktu yang lalu
heboh diberitakan di media masa penyalahgunaan formalin. Formalin sebenarnya
digunakan sebagai pengawet manyat tetapi disalahgunakan sebagai pengawet
makanan., padahal formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena
bersifat karsinogenik.
Sumber:
http://farmasiputri.blogspot.com/2012/05/bahan-pengawet-makanan-yang-boleh-dan.html
